Кофейная карта



КЛАССИЧЕСКИЙ ЛАТТЕ-АРТ

Классический латте-арт, зародившийся в Италии, основывается на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Взбитое молоко, смешиваясь в чашке с кофе, образует на поверхности различные узоры и силуэты.

На получающийся в чашке узор влияют:

- траектория движения питчера в момент вливания взбитого молока в чашку;
- высота кофейника относительно чашки;
- резонанс колебаний взболтанного в питчере молока;
- точка входа молока в чашку;
- скорость вливания молока.

img1

Полезная информация


Сначала в чашку наливают эспрессо. Эспрессо должен быть густым, с хорошей плотной кремá. Затем в чашку наливается взбитое молоко.
Чтобы рисунок получился более отчетливо, можно предварительно высыпать на поверхность эспрессо немного какао-порошка.

Легче всего манипулировать кофейником, совершая движения только кистью руки.
В момент вливания лучше всего представлять себе, что носик питчера - это карандаш, которым «рисует» бариста.
Латте-арт требует обширной практики и хорошего настроя; даже опытный бариста не всегда может воспроизвести рисунок правильно.


img2


img3

БАЗОВЫЕ ФИГУРЫ КЛАССИЧЕСКОГО ЛАТТЕ-АРТ

Основных фигур несколько, все остальные можно назвать производными.

Цветок


img4


img5

Направить равномерный поток взбитого молока в дальнюю половину дна чашки, держа питчер неподвижно (1). Наполнить чашку наполовину.
Легко покачивая питчер из стороны в сторону, медленно передвинуть его в направлении себя, продолжая лить молоко «змейкой»(2).
Почти наполнив чашку, чуть приподнять питчер и небольшим количеством молока перечеркнуть рисунок, быстро передвинув питчер в направлении от себя (3). Тонкая струйка молока, стекая с большей высоты, чуть «стянет» рисунок на поверхности в направлении завершающего движения.

Сердечко


img6


img7

Направить поток взбитого молока в центр дна чашки.
Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком небольшой круг, не выходя за пределы воображаемой окружности в центре чашки (1).
Почти наполнив чашку, приподнять питчер и перечеркнуть получившийся круг по диаметру небольшим количеством молока (2). Окружность вытянется в направлении завершающего движения.

Яблоко


img8


img9

Влить небольшую порцию молока у дальней стенки чашки, чтобы сформировать «плодоножку» яблока (1).
Переместить поток вытекающего молока в центр чашки.
Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком круг, не выходя за пределы воображаемой окружности в центре чашки (2).
Наполнить чашку.

СОВРЕМЕННЫЙ ЛАТТЕ-АРТ

Современный латте-арт - это нанесение рисунков на поверхность молока разноцветными сиропами, горячим шоколадом, корицей или какао-порошком.


img10

В современном латте-арт используются различные техники:

  • Росчерк зубочисткой или тонкой палочкой по поверхности молока, вместо «красители» используется темнаа точка на поверхности, оставшаяся после вливания в чашку эспрессо при приготовлении латте.


img11

  • Создание специальных трафаретов, которые позволяют воспроизводить на молоке силуэты из какао-порошка.


img12

  • Роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками. Обычные сиропы, которые используются в барах и кофейнях, для этой цели не подходят, потому что имеют слишком большую плотность и тонут в молоке. Мастера латте-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.

 

 

ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ КОФЕ И НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ КОФЕ

img13

60 - 70 мл

Чашка для эспрессо (итал. - tazzina, англ. - demitasse cup)

img14

140 - 220 мл

Чашка для капучино (итал. - tazza)

img15

220-230 мл

Кружка для фильтр-кофе, или кружка-регулар

img16

150-300 мл

Хайболл (тумблер)

img17

200-250 мл

Бокал айриш-кофе

img18

200 - 285 мл

Гоблит (кубок) коктейльный

img19

300 - 350 мл

Бокал милкшейк

Чашка для эспрессо:

- керамика, хорошо сохраняющая тепло;
- закругленные края;
- толстые стенки;
- внутренний объем конической формы;
- белая изнутри.

Чашки для эспрессо и капучино должны быть сухими и прогретыми до температуры +40°С.

ВАРИАЦИИ ЭСПРЕССО

Это ближайшие «родственники» эспрессо с добавлением минимального количества дополнительных ингредиентов. В кофейном меню эти напитки можно поместить в разделе «Кофейная классика». Подавляющее число вариаций эспрессо происходит из Италии - родины этого напитка. Пить эспрессо нужно горячим в течение первых 1-2 минут после приготовления.

Подача, объем напитка

Напиток

Чашка для капучино, 50-60 мл
img20

Эспрессо доппио (итал. - «двойной») - двойная
порция эспрессо, приготовленная с помощью двойного холдера.

Чашка для эспрессо,
20 мл
img21

Ристретто (итал. - «короткий») - эспрессо, сваренный на меньшем объеме воды и за меньшее время (15-20 сек).

Кружка для фильтр-кофе 180-200 мл
img22

Американо - эспрессо, разбавленный горячей водой. Приготовить эспрессо в джиггере, перелить в чашку, долить горячей водой.

Чашка для эспрессо, 35-40 мл
img23

Эспрессо коретто (итал. - «приправленный») - эспрессо с добавлением 10 мл алкогольного напитка. Итальянцы обычно добавляют самбуку (анисовую водку) или граппу (виноградную водку). Возможно использование куантро (апельсинового ликера), амаретто (миндального ликера) и т. д.

Чашка для эспрессо, 40 мл
img24

Эспрессо маккиато (итал. - «пятнистый») - эспрессо с молочной пенкой. После приготовления эспрессо в чашку выкладываются 1-2 чайные ложки взбитого молока.

Чашка для капучино, 50 мл
img25

Эспрессо кон панна - эспрессо, увенчанный взбитыми сливками. После приготовления эспрессо в чашку с помощью кондитерского сифона добавляют взбитые сливки.

Чашка для эспрессо, 25-30 мл
img26

Эспрессо романе (итал. - «римский») - эспрессо с каплей лимонного сока. Обычно полается с долькой лимона на блюдечке.

Чашка для эспрессо, 35-45 мл
img27

Эспрессо с сиропом. Добавить в чашку 10-15 мл сиропа, сварить в нее эспрессо.

КАПУЧИНО

Итальянский напиток, ставший известным во всем мире. Капучино переводится с итальянского как «капуцинский». По разным версиям, это название закрепилось за напитком либо из-за его цвета, напоминающего сутану монаха-капуцина, либо потому, что его придумали монахи именно этого ордена.

Капучино - это вспененное молоко, залитое в эспрессо.

Для капучино взбитое молоко должно иметь легкую текстуру: дольше вспениваться, меньше прогреваться.

Перемешиваясь с кофе, взбитое молоко образует с ним единое целое.

В правильно приготовленном капучино в течение 2-3 минут после приготовления невозможно обнаружить никакой жидкой субстанции, раздвигая молочно-кофейную пену ложечкой.

Классическое капучино

Посуда для подачи: чашка для капучино
img28
Объем напитка - 110 мл

Воздушная молочная пена с ароматным эспрессо

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Вариации:

Молоко - 80 мл

Взбить в питчере молоко

Двойное капучино
(готовится с
двойной порцией эспрессо)

Эспрессо - 30 мл

Приготовить одну порцию эспрессо в чашку


Влить взбитое молоко


Капучитта

Посуда для подачи:
чашка для капучино
img29
Объем напитка - 110 мл

Классическое капучино с добавлением сиропа по
выбору гостя. Название - удачное изобретение сети
кофеен «Мока-Лока» (Москва)

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Вариации:

Молоко - 65 мл

Взбить в питчере молоко

Капучино пино-колада
(с ананасовым и
кокосовым сиропом)

Сироп - 15 мл

Влить в чашку сироп по выбору
гостя

Эспрессо - 30 мл

Приготовить одну порцию
эспрессо в чашку


Влить взбитое молоко

Осеннее капучино

Посуда для подачи:
бокал айриш-кофе,
трубочка для коктейлей
img30
Объем напитка - 190 мл

Молочно-кофейно-шоколадная смесь
Рецепт предоставлен сетью кофеен «Кофе-Хауз» (Москва)

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Вариации:

Молоко - 150 мл
Смесь для
приготовления
горячего
шоколада - 10 г

Взбить в питчере молоко
Высыпать в бокал смесь


Эспрессо - 30 мл

Приготовить одну порцию
эспрессо в джиггере, влить эспрессо в
бокал и тщательно размешать


Влить взбитое молоко

Какао-порошок

Посыпать какао-порошком

ЛАТТЕ

Сочетание кофе с молоком считается классическим. Итальянское слово «латте» означает «молоко». В словаре бариста им обозначается любой напиток на основе эспрессо с добавлением большого количества молока.

Молоко для латте готовится несколько иначе, чем для капучино. Оно должно иметь более плотную текстуру: меньше вспениваться, дольше пропариваться.

Карамельное латте

Посуда для подачи:
бокал айриш-кофе,
трубочка для коктейлей
img31
Объем напитка - 200-220 мл

Напиток, в котором классическое сочетание кофе и свежего молока слегка оттеняется вкусом карамели

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Вариации:

Молоко -
165 мл 185 мл

Взбить под паровым краном молоко в питчере


Эспрессо - 30 мл

Приготовить одну порцию
эспрессо в джиггере, влить в бокал


Заполнить чашку молоком

Какао-порошок

Пользуясь специальной бутылочкой для сиропа, нанести на поверхность
молока рисунок  карамелью («Цветок», «Спираль»)


Карамельный мокко

Посуда для подачи:
бокал айриш-кофе,
трубочка для коктейлей
img32
Объем напитка - 200-220 мл

Два классических сочетания в одном напитке: кофе + молоко и кофе + шоколад. Подается под эффектной сливочно-карамельной «шапочкой»

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Вариации:

Шоколадный сироп 15 мл

Налить в бокал шоколадный сироп


Молоко -
110 мл 135 мл

Взбить молоко в питчере, налить в бокал

Эспрессо - 30 мл

Приготовить одну порцию
эспрессо в джиггере, влить в бокал

Сливки 11% - 40 мл

Увенчать напиток взбитыми сливками из кондитерского сифона

Карамельный сироп  - 5 мл

Пользуясь специальной бутылочкой
для сиропа, нанести на поверхность
сливок несколько росчерков карамелью


Латте маккиато

Посуда для подачи:
бокал айриш-кофе,
трубочка для коктейлей
img33
Объем напитка - 200-220 мл

Кофе с молоком, увенчанный молочной пенкой

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Вариации:

Молоко -
170 мл 190 мл

Взбить молоко в питчере, перелить в бокал так, чтобы в него попала и молочная пена с поверхности

Сироп, 15 мл, по желанию гостя

Эспрессо - 30 мл

Приготовить одну порцию
эспрессо в джиггере, влить в бокал


ЛЕДЯНОЕ МЕНЮ

Фраппе «Зимняя вишня»

Посуда для подачи:
бокал милкшейк,
трубочка для коктейлей
img34
Объем напитка - 260 мл

Холодный сливочно-молочный коктейль со вкусом вишни и миндаля.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Вариации:

Лед 5 кубиков

Засыпать в шейкер лед


Вишневый сироп 15 мл

Залить в шейкер сироп

Миндальный сироп 15 мл

Залить в шейкер сироп

Сливки 11% - 100 мл

Залить в шейкер сливки

Эспрессо - 60 мл

Приготовить двойную порцию
эспрессо в джиггере, влить в шейкер


Тщательно перемешать ингредиенты в шейкере, перелить в бокал

Вишневое мороженое - 50 г

Добавить шарик мороженого

МОЛОКО ДЛЯ РАБОТЫ

- цельное, пастеризованное;
- наиболее подходящая жирность - 3-3,5 процента;
- охлажденное до температуры +4°С.

На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ

При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.

img35

Подготовка к работе





На мгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат.

  • Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.

Налить порцию охлажденного до температуры + 4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

img36

Первая фаза - вспенивание (англ. foaming). Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы - 5-15 секунд.

Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1-1,5 см от поверхности; питчер держать ровно.

Быстро открыть паровой кран.

img37

img38

Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена.

Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1-1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.

Контролировать взбивание можно по звуку:

Равномерное шипение

Процесс производится правильно

Глухие, булькающие звуки

Паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко, неравномерное насыщение молока воздухом

Чуть опустить питчер

Бурление, выплескивание молока

Паровой кран поднят пал поверхностью молока, образуются большие пузыри

Чуть приподнять питчер

img39

Следить за температурой, прикасаясь к дну питчера рукой.

Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37°С; в этот момент рука перестает ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.


Вторая фаза - пропаривание (англ. steaming).

Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65...+75°С. Продолжительность фазы - 5-15 секунд.

Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок.

Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1-1,5 см от дна питчера.

Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать процесс.

Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение.

Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65... + 75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева.

img40

Контроль за температурой

Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста «ставится», рекомендуется пользоваться специальным термометром.

Завершение работы

Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер. При наличии крупных пузырьков на поверхности молока легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.

img41

Протереть паровой кран специальной тряпкой. Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь.

Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовления кофейных напитков.

ТЕКСТУРА И ВКУС ВЗБИТОГО МОЛОКА

Хорошо взбитое молоко:

- имеет однородную структуру;
- состоит из микроскопических пузырьков;
- не содержит пузырьков крупного размера;
- имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;
- обладает естественной сладостью.

Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.
Латте требует более плотной текстуры взбитого молока - короткая первая фаза, продолжительная вторая.
Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока - продолжительная первая фаза, короткая вторая.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОКА

Наилучший результат в чашке дает только свежевзби-тое молоко. Точно рассчитать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму.
Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но только один раз.


ОБЖАРКА.

Технология

Обжарка - это процесс, который производится при температуре + 220... + 250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна.

Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast - «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.

Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно. После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе (!).

Изменения, происходящие в зернах

Цвет меняется на коричневый - от светлого до темного, в зависимости от интенсивности обжарки. Испаряется влага => потеря веса 15-22%.
Газы раздувают зерно изнутри => увеличение объема на 25-50%.

img46


Зерна до обжарки

img47

Зерна после обжарки

img48


Слабая обжарка

img49

Средняя обжарка

img50

Сильная обжарка

img51

Высшая степень обжарки

Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные => проявляется характерный аромат.

Меняются вкусовые характеристики:

  • содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот);
  • как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий;
  • развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

ВИДЫ ОБЖАРКИ

Интенсивность обжарки

Стили обжарки

Предназначение

Слабая

новоанглийский,
коричневый,
слабый городской

некрепкий утренний
кофе,
кофе с молоком

Средняя

обычный (регулярный),
коричневый,
американский

френч-пресс,
фильтровой кофе

Сильная

полный городской,
венский, слабый
французский

френч-пресс,
фильтровой кофе

Высшая степень

восточный, итальянский,
континентальный,
индийский, французский

эспрессо,
кофе по-восточному

Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться, "ожить" в течение 12-24 часов.


ИСПОЛЬЗОВАННАЯ КОФЕЙНАЯ ТАБЛЕТКА

 

Оценить: вид и структуру

img52

Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:

- чуть влажная;
- по текстуре - как пластилин;
- в контейнере сохраняет форму, не разваливается;
- ломается, но не крошится.

Работа над ошибками:

сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка;

теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слишком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.

КРЕМÁ (ПЕНКА)

Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.

Кремá образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

Если эспрессо был сварен правильно, крема:


- красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
- плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
- сплошная, без разрывов;
- однородная, без крупных пузырьков;
- устойчивая, держится свыше 2-3 мин.;
- «живая», восстанавливается после перемешивания напитка;
- имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).

img53

Работа над ошибками:

светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы;

темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы;

темный цвет с оттенками серого или землистого цвета => большое количество робусты в эспрессо-смеси;
неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка.

АРОМАТ

Оценить: положительные и отрицательные характеристики.

Положительные ароматы: жареный, фруктовый, цветочный.

Отрицательные запахи: дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.

ВКУС

Оценить: положительные и отрицательные характеристики.

Положительные оттенки вкуса: кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная
горчинка, цветочный, сбалансированный.

Отрицательные оттенки вкуса: вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший;
медицинский (аптечный), пробковый.

  • Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.
  • Время экстракции - 25 ± 3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток.

ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

img54

Смолоть кофе на одну порцию и сварить эспрессо, замеряя время экстракции с помощью таймера/секундомера (отсчет времени ведется с момента включения пролива).

Длительность экстракции

Изменении настроек кофемолки

Более 25±3 сек.

Требуется более грубый помол

Менее 25±3 сек.

Требуется более тонкий помол

Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону.

ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен, но и реагируя на изменения условий окружающей среды:
- влажности;
- давления;
- температуры.

О необходимости изменений настроек кофемолки сигнализируют:

- включение и выключение кондиционера или отопления в помещении;
- выпадение осадков на улице (дождь, снег);
- потепление/похолодание на улице.

Общие рекомендации:

Изменение условий

Настройки

Увеличение влажности
Понижение температуры
Уменьшение давления

Требуется более грубый помол

Уменьшение влажности
Увеличение температуры
Увеличение давления

Требуется более тонкий помол


После изменения настроек необходимо вновь замерить время экстракции с помощью таймера/секундомера.

Яндекс.Метрика